Carnes, brasas y asador: conceptos de la parrilla argentina empaquetados y listos for export

La buena carne y la forma especial de manejar la parrilla representan a este negocio tan argentino que, valorada cada vez más por el comensal extranjero, se adapta al mercado local con facilidad, a la par que se lanza con fuerza en el exterior. Más de mil locales entre Ciudad autónoma de Buenos Aires y […]

La buena carne y la forma especial de manejar la parrilla representan a este negocio tan argentino que, valorada cada vez más por el comensal extranjero, se adapta al mercado local con facilidad, a la par que se lanza con fuerza en el exterior.

Más de mil locales entre Ciudad autónoma de Buenos Aires y alrededores. De todos los colores, de barrio, de perfil internacional, tradicionales, versión express, con cortes tradicionales o de perfil más gourmet, con carnes especializadas y difíciles de encontrar, la parrilla es algo que pertenece al adn argentino y como tal, parecería ser algo imposible o al menos muy difícil de copiar. Lo cierto es que las parrillas y sus protagonistas, las carnes, son parte del corazón gastronómico argentino, muy apreciadas por nuestro paladar, pero también buscadas, codiciadas y valoradas fuera de nuestras fronteras, ya que lo que se compra no es sólo la carne, sino un paquete: “carne-brasas-asador”. Tan valorado y valioso es este combo que países como Uruguay lo han tomado como concepto for export y es el mismo Estado el que bajo la creación de la etiqueta “parrilla gourmet”, está vendiendo fuera de Uruguay esta franquicia. Con dos locales ya afincados, uno en la zona de Punta Carretas, en Uruguay, y otro en la zona del Algarve, en el sur de Portugal, el concepto de carne con trazabilidad y criada a pastura, elaborada por un asador y junto a un acompañamiento gourmet ya es un concepto exportable y franquiciable que representa a un país. De la misma forma, en países como México, con franquicias como Parrillas El Diego o en Estados Unidos, la parrilla argentina con carnes argentinas fuera de sus fronteras también se expande entre comensales que quizá nunca pisaron nuestro territorio. Sin ir más lejos, la cadena de parrillas estadounidense The Knife posee en Estados Unidos 5 locales y ha comenzado su proceso de expansión en España, donde el comensal está dispuesto a pagar un poco más por comer carne argentina hecha al carbón y con buenos acompañamientos. En el mercado local, la expansión de las parrillas ya sea en formato tradicional o adaptadas a la actualidad, es muy evidente: La Cabrera, Tucson, Angus Parrilla, Siga la Vaca o La Dorita con marcas registradas, símbolo de la carne Argentina, a nivel nacional y muchas también en el extranjero. Así, a pesar de la baja en el consumo en general dentro del mercado local y el aumento en la materia prima, la manera local de hacer y asar la carne, de cortarla y de disfrutarla persiste, se diversifica, se expande y, como franquicia, se exporta.

Franquicias parrilleras for export

Gastón Riveira es el chef y creador de La Cabrera, quizá la parrilla más conocida en Argentina actualmente y el referente en carnes en el barrio de Palermo. Riviera comenzó en el año 2002 en Palermo con un primer local en la calle Cabrera, y con el tiempo  sumó a éste, La Cabrera Norte (también en la misma zona). “El camino fue día a día. El principio fue duro como todo emprendimiento además por las condiciones del país que no eran muy favorables. Fueron varios cambios hasta encontrar el camino y manteniendo la calidad del producto. La gente empezó a venir y a volver y de a poco se fue consolidando una idea y una marca”, comenta Leandro Bouzada, chef y Gerente General de La Cabrera en Buenos Aires. Riviera logró innovar en el rubro de las parrillas, ubicándose dos años consecutivos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, organizada por la prestigiosa revista Restaurant. Así, consolidó una marca: La Cabrera. Posteriormente, surgió La Cabrera Express, pero finalmente la decisión fue trabajar con el formato tradicional. “Nosotros estamos siempre en el proceso creativo, y tratamos que nos afecte lo menos posible la baja de consumo. Inventamos menús más accesibles, pero siempre cuidando la experiencia del comensal, desde que entra hasta que se va.” La Cabrera se ha convertido sin duda en un referente local en parrillas y es justamente ese saber hacer, ese proceso creativo y el cuidado a la experiencia del comensal lo que la empresa convirtió en algo a replicar cuando apareció el inversor indicado. Así, y de la mano de un encargado de manejar la franquicia exclusivamente, surgió La Cabrera Perú, con dos locales en Lima, y siguió su expansión por Latinoamérica: Un local en Río de Janeiro, Brasil, otro en Asunción, Paraguay, un cuarto local en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia y otro en el DF de México, hasta llegar a desembarcar también en Manila, Filipinas. Sin embargo, su más reciente franquicia está en Santiago de Chile. Un total de 8 locales fuera de Argentina. ¿La clave de su éxito? “El modo de cocción, el tipo de parilla y una seria de guarniciones que hacen que la comida sea más divertida en donde hay una técnica de cocina en cada una de ellas” explica Bouzada. A ello hay que sumar “el ambiente y el servicio y la adaptación correcta de las guarniciones al paladar del gusto local. En Filipinas, por ejemplo, algunos cortes de carne salen cortados para que se pueda comer con palitos.”

Otra parrilla con incursión fuera de Argentina es Tucson. La empresa nació en el año 2000 y cuenta hasta hoy con 9 locales en total, de los cuales uno está en El Salvador. Con un perfil de Steak House y marcado estilo norteamericano, Tucson lleva su concepto no sólo a la ciudad de Buenos Aires sino también a Córdoba y Mendoza. Ubicada en Centros Comerciales o en barrios de elevado consumo o poder adquisitivo, como Recoleta, Pilar o Nuñez, suma ensaladas, pastas y algunos cortes argentinos. Al igual que La Cabrera, se franquicia el producto, pero también una arquitectura y diseño característico al igual de la selección de productos y los procesos internos.

Anunciado ya la lista de los mejores restaurantes del mundo de 2018, no sorprende entonces que en esa afamada lista se encuentra una parrilla argentina, dato que no hace más que confirmar que el trabajo, el buen servicio y la calidad del producto pueden llevar un emprendimiento muy lejos.

Local tradicional vs formato express

Una manera de sobrellevar las fluctuaciones de precios en la materia prima y no terminar por cargar todo el costo en el bolsillo del cliente es optar por llevar adelante una parrilla en un formato distinto del tradicional, donde los acotamientos en el tipo de cortes (algunos más económicos) o la cantidad de empleados necesarios arrojen costos menores. Uno de estos formatos es el express: Cortes de calidad pero más accesibles, locales más pequeños, por ende menos mesas pero mayor rotación y menos empleados permiten ser una muy buena opción para el comensal que quiere cenar o almorzar en horario laboral, rápidamente y sin gastar demasiado. Es accesible para el cliente y rentable para la empresa. Sin embargo, ambos formatos no se excluyen, cadenas como Siga La Vaca tienen, según la zona y el tipo de cliente, locales tradicionales (mayor cantidad de mesas, menos restricción de cortes, menos limitación en la oferta) versus las características del formato express. En su caso, Siga La Vaca cuenta con 3 locales tradicionales en las zonas de Pilar, Costanera y Puerto Madero y 2 en formato express en Belgrano y Palermo. Otro formato interesante es el de los Food Trucks. Parrillas La Dorita posee esta opción especialmente para eventos privados, ferias y ciertas zonas de la ciudad, que suma a sus cuatro locales en Palermo, Belgrano y Puerto Madero.

“La parrilla es un negocio muy básico, sólo que hay que dedicarle tiempo y ganas para hacer que cada día las cosas salgan mejor. En el extranjero es un negocio buscado ya que somos famosos por nuestra carne. Y la clave del éxito está ahí,” enuncia Gabriel Andrich, representante de Parrillas Angus. Con un camino tranquilo pero sin pausa, Angus comenzó con su primer local en Avellaneda, luego Tablada, Constituyentes, Abasto, Unicenter, hasta tener su primera franquicia en Rosario y actualmente cuenta con 12 locales en toda la Argentina, 2 en Paraguay y planes para abrir dos nuevas franquicias en Mar del Plata y Pinamar. ¿Qué es lo que hace que las parrillas sigan progresando? Además de una materia prima de primera calidad, el diferencial actualmente en el rubro recae también sobre la atención al cliente y la adaptabilidad a los altibajos en el consumo. Así, para llevar a Angus a distintos espacios y perfiles de consumidor, la empresa también posee formatos express. “Las parrillas express están en los patios de comida, brinda un servicio más rápido, en este formato solo se venden combos. Y las restó tienen un servicio más personalizado, una cocina más amplia y ofrece servicio de camareros. El express lo manejas con menos personal al ser sólo una barra.” Con la mirada puesta en la expansión de la marca a través del formato de franquicias, próximamente Angus lanzará Angus Burger. Según comenta Gabriel Andrich, con este nuevo formato Angus busca superar las expectativas del cliente a través de la calidad certificada de sus productos, brindando una mayor efectividad en su atención. Angus Burger se caracteriza, además, por una carta sencilla, un diseño de local y de vajilla rústico y contar con el apoyo de la Asociación AnGus. Las franquicias Angus Burger son ideales para locales de más de 250 mts2, centros comerciales y patios de comida. Con un contrato por 4 años, esta franquicia tiene una inversión total de 100 mil dólares, 4% de regalías sobre las ventas sin impuestos, dos semanas de capacitación y un recupero de 24 meses.

En un mercado nacional caracterizado por el cambio constante, la adaptabilidad es la respuesta a permanecer en el mercado o salir de él. Los formatos express llegan precisamente para ofrecer adaptabilidad y flexibilidad a ambas partes de la dupla franquicia-franquiciado. La inversión necesaria para instalar un formato express es inferior a la del local tradicional y se adapta a zonas de menor poder adquisitivo, lo que amplía las zonas posibles de expansión y el perfil de comensal, llevando la marca a nuevas zonas y abriendo el abanico de posibles franquiciados. Una fórmula que en definitiva funciona de ida y vuelta.

Fuentes

Gabriel Andrich – Parrillas Angus – Angus Burger

www.angusparrilla.com.ar

Leandro Bouzada – La Cabrera Parrilla

www.lacabrera.com.ar

Tucsonwww.tucsonrestaurante.com.ar

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