Cafés de especialidad: ¿el futuro de las franquicias de cafetería?

Con mayor crecimiento que las grandes marcas, las cafeterías de especialidad captan público (joven en particular) y compiten por el podio del negocio más rentable del sector cafeterías. Según datos de Estudio Canudas, profesionales especializados en franquicias gastronómicas, la cafetería es un sector que mantiene una cantidad importante de franquicias. Con tres categorías claras (tradicionales, […]

Con mayor crecimiento que las grandes marcas, las cafeterías de especialidad captan público (joven en particular) y compiten por el podio del negocio más rentable del sector cafeterías.

Según datos de Estudio Canudas, profesionales especializados en franquicias gastronómicas, la cafetería es un sector que mantiene una cantidad importante de franquicias. Con tres categorías claras (tradicionales, consolidados y ascendentes), el que se ha destacado en el corto plazo por su amplio crecimiento, es el sector de cafeterías de especialidad. Mientras las marcas tradicionales crecieron sólo un 11%, el promedio de crecimiento de las marcas consolidadas y las cafeterías de especialidad fue del 55%.

Los datos de consultoras especializadas refuerzan un hecho que explica este crecimiento: los argentinos consumen cada vez más café, con un promedio de 207 tazas anuales por habitante en comparación a las 138 de hace unos diez años. A esto se suma el aumento en calidad de la materia prima, la incorporación de nuevas variedades y un alto grado de especialización tanto en la maquinaria como en el servicio, donde la figura del barista (especialista en la preparación del café) es indispensable para hablar de un café de especialidad. ¿Qué es el café de especializad? A aquellos granos que por sus atributos suman más de 80 puntos en las escalas de medición de organismos internacionales vinculados al mundo del café.

En la ciudad de Buenos Aires existe una amplísima oferta, concentrada principalmente en el barrio de Palermo, sin embargo, es posible encontrar una cafetería de especialidad casi en cada barrio porteño. Ya sea en formato de franquicia o de local propio, las marcas son cada vez más numerosas: Cigaló, Cueva de Café, Barrio Cafetero, Estilo Barista, Caffe Registrado, Lattente, Catoti, Posta de Café son algunos de una larga lista y  que seguramente en el corto plazo, no dejará de crecer.

 

Café diferente desde el grano hasta la arquitectura

Detrás de Estilo Barista están Martina Vigo y Gabriel Gazdik, quienes descubrieron el café de especialidad tras un viaje por Estados Unidos. El café de especialidad es “una cadena de trabajo en equipo, que se realiza desde que nace la planta en origen. Es delicadamente cuidada, cosechada, seleccionados sus mejores granos y secados por los caficultores. Después intervienen los tostadores que buscan potenciar los atributos de dichos granos y por último el Barista, “explica Martina. Hoy Estilo Barista cumple tres años ofreciendo variedades para todos los gustos, como por ejemplo, café con leche de almendras, opciones sin gluten, vegetarianas o veganas.

El café de especialidad es fruto de la revolución que trajo al mercado la aparición de nuevas maquinarias de primera calidad y tostadores de café de especialidad. La conjunción de ese conocimiento y equipos tanto de tostado como de elaboración permitieron la apertura de un nuevo nicho que, con un perfil específico (jóvenes adultos amantes del café), pero también atractivo para cualquiera, continúa en crecimiento y expansión. Pero no sólo de café se trata, el ambiente creado por estos locales es un factor fundamental: de arquitectura novedosa, espacios creados de manera abierta y bastante opuesta al tradicional de la cafetería o bar. La figura del barista como especialista que crea cafés de manera individual y particular, los blends o combinaciones de granos y tostado particular de cada marca y los productos complementarios son el gran diferenciador en un mercado donde parece haber lugar para todos. En el caso de Estilo Barista “fuimos los primeros en ofrecer productos veganos artesanales y leche de almendra para el café, esto al ser una novedad en Buenos Aires nos posicionó para diferenciarnos del resto.”

Los cafés de especialidad son en general emprendimientos pequeños, en manos de ocos dueños con una característica en común: ser apasionados del café. Esta característica es justamente la que lo hace un excelente concepto a franquiciar: formatos pequeños con características muy definidas y abordables por uno o dos socios con facilidad. No obstante, en general los cafés de especialidad no son franquicia y suelen ser locales únicos con una fuerte impronta. Felix Felicis & Co, Lattente, Santa Café, Full City Coffee House, Victoria Brown, Hay Café Café, Café Registrado, Boretto o Catoti son locales únicos, mientras que muchos otros poseen dos o tres sucursales (Lab Tostadores de Café, All Saints Coffee, Coffee Town o Birkin). Los barrios más elegidos, aquellos con alto tránsito y poder adquisitivo medio-alto: Palermo, Recoleta, Belgrano, Microcentro.

Cafés que se multiplican: ¿nuevas franquicias?

Muchos de los cafés de especialidad no son franquicia, si bien en algunos casos la idea de expandirse por medio de ese sistema es una opción y, dado sus características, una buena apuesta a futuro. Tal es el caso de Cigaló, con dos locales y en proceso de expansión próximamente a través de franquicias. “El porteño tiene la ceremonia del café incorporada” explica Federico Socin, de Cigaló Specialty Coffee, por eso las cafeterías tradicionales y las cafeterías de especialidad, no compiten, son cosas diferentes. Junto con eso, al argentino le gusta la gastronomía y el disfrute de compartir algo rico, algo especial. Esa combinación abona el mejor terreno para que el café especializado crezca.” Cigaló tiene dos locales con estilos y ambientes bien diferenciados donde la columna vertebral es el café pero la propuesta gastronómica es un diferencial que amplía públicos. “Tenemos dos locales con una carta de todo el día y pastelería. En Palermo tenemos almuerzo también y bites para los cócteles, que son también una marca que nos diferencia en ese local.” A esto se suman variedades de productos veganos y una política de pet friendly. Según Federico Socin “estamos desarrollando el concepto para franquiciar, planeamos expandirnos dentro de la cadena de valor del café, hacia atrás y hacia adelante, para acercarnos aún más al cliente.”

La idea de franquiciar también está presente en el plan de negocios de Estilo Barista: actualmente la empresa cuenta con un local pequeño de 50mts2 atendido por 2 baristas en cada turno en el barrio de Recoleta, ofreciendo desayunos, almuerzos y meriendas. Como explica Martina Vigo, “este año tenemos pensado abrir otro local un poco más grande, quizás entre 100 y 150mts, incluyendo una tostadora de café y que el público pueda ver el tostado en vivo y ofrecer una mejor experiencia y capacitación hacia el cliente. Y en el mediano plazo estar bien establecidos en el mercado, con 2 o 3 sucursales.” En el caso de Negro Cueva de Café, la marca posee cinco sucursales tras tan sólo cuatro años de vida. De ellas, dos son propias y el resto son licencias de marca que deben cumplir ciertas exigencias de imagen y producto.

Otro que también apuesta por la expansión con franquicias es Posta de Café. Con dos locales en el Microcentro porteño, Posta de Café se caracteriza por el delivery, por lo que las distintas opciones de franquicia dependen si se ofrece sólo delivery o la posibilidad de sentarse en el local. La inversión inicial ronda los 900 mil pesos, la recaudación anual 2 millones de pesos con un 5% en concepto de pago de regalías y sin canon de ingreso. Actualmente la empresa planea exportar el concepto a Europa.

No obstante, si bien a simple vista los cafés de especialidad parecen un fenómeno con más raíz en ciudades como Buenos Aires, es una tendencia que también está presente en Córdoba, a través de Le Dureau, un café de especialidad que, en trabajo conjunto con el primer Centro de Estudios del Café del país, busca promover este tipo de bebida entre el mercado cordobés. Además de la venta de café, Le Dureau ofrece cursos de cata para atraer público y expandir la clientela, aparentemente con muy buenos resultados. La ubicación resalta como factor importante, ubicando su único local en las inmediaciones de universidades y zonas de alto transito. Según Belén Duró, una de las dueñas, Argentina es aún unmercado muy pequeño, pero como tal apto para la expansión: en países de Europa del Norte (Suecia, Noruega y Finlandia) el consumo per cápita es de 11 o 12 kg. por persona, por año, en Estados Unidos es de 5 o 6 kg y en Argentina está llegando a 1 kg.

El panorama para las cafeterías de especialidad, a pesar de la situación económica, es alentador. Las opciones para quien busca emprender son muchas a pesar de no ser tantas las cafeterías que ya se definen como franquicia. Ante el panorama actual resulta una apuesta afrontable para quien busca tener un emprendimiento en café de especialidad. Además, el cliente acompaña y disfruta de un clásico porteño que no desaparece, sino que se renueva y que bien podría dejar de ser sólo porteño para expandirse a otras ciudades importantes del país.

 

Fuentes:

Cigaló – Federico Socin

Posta de Café

Estilo Barista – Martina Vigo

Negro Cueva de Café – María Conte

Estudio Canudas – www.estcanudas.com.ar

Le Dureau – Belén Duró

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