Radiografía de las cafeterías argentinas: productos nacionales con sello de exportación

Para llevar o para tomar en el local, con algo dulce o simplemente sólo, el café es un fenómeno que, adaptado a las demandas de un nuevo público exigente y joven, sigue multiplicándose. Muchas marcas y también muchas franquicias. Hace una década, el mundo del café, producto tan tradicional y típico de la gastronomía argentina, […]

Para llevar o para tomar en el local, con algo dulce o simplemente sólo, el café es un fenómeno que, adaptado a las demandas de un nuevo público exigente y joven, sigue multiplicándose. Muchas marcas y también muchas franquicias.
Hace una década, el mundo del café, producto tan tradicional y típico de la gastronomía argentina, sufrió una revolución de la mano de la gastronomía gourmet y las cafeterías eran el rubro de moda. Nuevos blends, nuevos sabores, una amplísima gama de variedades de cafés e infusiones transformaron al consumidor y revolucionaron el mercado. Ahora, el consumidor es exigente y las cafeterías saben responder a esa exigencia con variedades de productos, especificidad, personal capacitado y muy cuidado diseño. En ese nuevo y más moderno panorama, las cafeterías se multiplicaron a través del formato de franquicia, se expandieron y muchas empresas lograron asentarse y diferenciarse, hallando un nicho para todas. Como bien lo expresa Lorena Castillón, representante de Balcarce, la cafetería “ya no es sólo un espacio de reunión entre amigos, como era antes. Es también un espacio de hedonismo y búsqueda de autosatisfacción. El cliente busca disfrutar de una experiencia y apropiarse del espacio. También busca poder compartir ese momento o experiencia a través de las redes sociales con sus pares y a pesar de disfrutar de un espacio, puede cambiarlo si el producto no cumple con sus expectativas.”

Quizá uno de los sectores más importantes del rubro, las franquicias gastronómicas representan un tercio del total de todos los rubros franquiciados. Dentro de este panorama, las cafeterías se llevan el 10%, los bares temáticos el 12% y las pizzerías (muchas ofrecen café) el 8%, según explica Carlos Canudas, de Estudio Canudas, profesionales especializados en franquicias. A esto hay que sumar también las heladerías que ofrecen cafetería también como una manera de romper la estacionalidad de su producto base, el helado, y así poder tener ingresos más estables y constantes fuera de las épocas fuertes, como el verano. En Capital Federal y Gran Buenos Aires solamente, existen unas 35.000 cafeterías: su estética gourmet asociada a la calidad y el cuidado artesanal reemplazó a aquel estilo más convencional de la cafetería de barrio y permitió que un público joven retomara el fenómeno de reunirse en torno a una taza de café y gracias a esto, las cafeterías siguen creciendo. Con ejemplos como Nucha, Havanna, Central de Café, Piacere, The Coffee Store, Balcarce, Amalfi o Café Martinez, el sector ofrece café y modelos de negocio para todos los gustos.

Evolución del mercado: del grano de café a la cafetería
En el mercado del café desde 1917, la empresa Bonafide es un excelente ejemplo de la evolución comercial que acompañó la evolución misma del café. Primero dedicada a la elaboración y comercialización del grano de café y el café molido, la empresa sumó posteriormente otros productos como dulces y bombones. Pero en ese momento sólo contaba con locales de venta de sus productos, no de consumo. En 1998, Bonafide sumó a sus locales de venta de café y chocolates una barra donde también tomar café. Años después, en 2003, la empresa abre su primera franquicia: un local con cafetería donde los productos de su propia marca eran comercializados. Así nace el primer formato franquiciable de la marca: “Bonafide expresso”. Según datos de www.gastrofranchising.com, desde el momento Bonafide ha abierto 155 sucursales y busca continuar su expansión precisamente a partir de este formato. Estos locales pueden ubicarse tanto en la ciudad de Buenos Aires como en el interior y deben tener como mínimo 100 mts2. La inversión inicial se compone de aproximadamente $1.100.000 entre el costo civil de las obras del local, el equipamiento y la compra del stock inicial. En lo que respecta al pago de regalías, se abona un 5% sobre la compra de productos Bonafide y un 10% sobre la venta de bebidas calientes. Además, el franquiciado debe abonar 160 mil pesos en concepto de derecho de marca.
Havanna y Amalfi son sólo algunos ejemplos de cómo empresas dedicadas a la elaboración de alfajores, galletas y productos complementarios al café vieron en las cafeterías el siguiente paso comercial. Así, en ambos casos la cafetería se convierte en la plataforma ideal para la comercialización del producto y en una nueva forma de expansión. En el caso de Amalfi, la empresa incorpora también un módulo de franquicia que suma la venta de productos de heladería. La inversión inicial requiere desde $1.160.000 y desde $55.000 a $70.000 en concepto de fee de ingreso según el modelo.
Sin café no hay cafetería, pero, ¿puede haber cafetería sin marca propia? Muchas empresas parten de una línea de café o productos complementarios propios para saltar a una cafetería, pero existe también el caso de aquellas que comienzan con una cafetería y evolucionan hacia la marca propia. Café Martinez posee su propia marca de café y una tienda online donde también adquirir jarras, latas y tazas de la marca. Central de Café también comercializa su propia marca de café y maquinaria especializada para la elaboración de café y su molienda.

Franquicias para crecer más allá del local

Pensar en crecer y expandirse puede resultar difícil a veces, siendo la primera opción ampliar la oferta de productos y sumar servicios. Pero una vez explotadas ambas vetas, una opción muy bienvenida por el sector gastronómico ha sido la de ofrecer una alternativa al típico local. 
La empresa Balcarce, reconocida por sus alfajores y productos dulces y con su fábrica en la ciudad de Mar del Plata, también está dentro del negocio de las cafeterías con dos propuestas de franquicias: la Góndola Stand café y el Local café. El módulo de Góndola Stand café posee una baja complejidad operativa que sumada a su diseño es una apuesta muy adecuada para shoppings, galerías cubiertas y centros comerciales. Bajo costo de inversión y de requerimientos transforman esta opción en una apuesta accesible para una rápida incorporación a la red de franquicias de la empresa Balcarce. Por otro lado, el módulo de local café es una propuesta para quien busca una cafetería especializada donde ofrecer productos dulces artesanales junto a una amplia carta con opciones para diferentes momentos del día (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Este emprendimiento puede operar hasta 16 horas por día. El fee de ingreso de ambos modelos es de $79.500, con una inversión inicial variable entre $400.000 y $500.000 para la obra civil, stock y el equipamiento. Balcarce no cobra regalías por ninguno de estos formatos de franquicia, otorga además un software de gestión y es importante resaltar que, con la firma del contrato, el franquiciado es titular y dueño exclusivo del fondo de comercio que se genera. 

Cafeterías en formato de microfranquicias
Según Canudas, la microfranquicia “es una variante de inversión más chica con un tiempo de recupero más rápido. Hay inversores que no están dispuestos o no pueden poner mucho dinero y ésta es una oportunidad para ellos. Creo que es una tendencia que llegó para quedarse.” La empresa Café Martinez, por ejemplo, tiene un formato express con autoservicio. Con más de 160 locales nacidos desde el 2000 entre Argentina y el exterior, la empresa apuesta al crecimiento en el formato de franquicia, abarcando distintos perfiles de franquiciados según sus posibilidades de inversión. “Una microfranquicia ofrece la posibilidad de reducir el gasto en alquiler, que supone el 30% del presupuesto de un negocio. Las ganancias en el formato de microfranquicia pueden ser menores a las de un negocio clásico, pero también son proporcionales a la inversión”, comenta Canudas.
En esta modalidad de microfranquicias, podemos citar una unidad de negocio franquiciable que viene en crecimiento: los food trucks. Como todo negocio, los food and trucks requieren esfuerzo, inversión, creatividad y cumplir los trámites legales y los requisitos estipulados.
La cafetería especializada en repostería Nucha cuenta con 13 locales repartidos por la ciudad de Buenos Aires, Nordelta y Pilar y tres modelos de negocio también pensados para cubrir distintas necesidades: el formato clásico es el local con mesas, repostería y cafetería. A este formato tradicional se suman el de barra y un tercer formato “para llevar”. No obstante, la empresa está apostando fuerte a la franquicia de su formato de cafetería en local.

Cafeterías argentinas en el plano internacional
Las cafeterías argentinas con su know-how, con el café como producto principal pero también con productos complementarios que son los que hacen la distinción y cumplen el rol de factor diferenciador han logrado expandirse estratégicamente por el mundo. Franquiciarse les permite replicar su sello fuera de las fronteras nacionales y ganarse un mercado donde la franquicia garantiza calidad, producto y rentabilidad. La estrategia suele ser comenzar la expansión por países limítrofes y una vez ganado ese terreno, buscar salir del continente. Empresas como Havanna, Balcarce o Café Martinez son un claro ejemplo. Balcarce cuenta con tres franquicias en Bogotá, Colombia, mientras que Havanna y Café Martinez tienen sucursales en Perú, Bolivia, Chile, Uruguay, Paraguay, Brasil, Venezuela. La estrategia es iniciar la expansión en Latinoamérica y posteriormente migrar a Europa o EEUU. Café Martinez tiene su más reciente sucursal en este último país, en la ciudad de San Antonio, sin duda un movimiento que, de resultar exitoso, le permitirá continuar franquiciándose dentro de ese país. Para adquirir una franquicia Havanna, el fee de ingreso está entorno a los 300 mil pesos, el equipamiento y el pedido inicial en 700 mil y 200 mil respectivamente. The Coffee Store también es otra empresa que, después de una fuerte presencia en el país y tras abrir su primera franquicia en el año 2000, posee en la actualidad 15 locales en la ciudad de Buenos Aires, 8 en el Gran Buenos Aires y 6 en otras provincias del país. También apostó por la expansión en el exterior y tiene actualmente dos locales: uno en Hollywood, Estados Unidos y otro en Chile. Para sus franquicias, The Coffee Store ofrece la provisión de productos, una amplísima selección de cafés arábigos, apoyo en la selección del punto de venta, desarrollo del proyecto arquitectónico y de diseño, además de capacitación y supervisión.
La empresa Piacere tiene actualmente 20 locales en la ciudad de Buenos Aires, 6 en el Gran Buenos Aires, 5 en el interior del país (Salta, Tucumán, Bahía Blanca, Santa Fé y Mendoza) y 3 en México, este último país desde 2015 a través de una masterfranquicia. Después de su nacimiento en 1995, Piacere tardó sólo 4 años en desarrollarse como franquicia y cuenta hoy con dos tipos de formato de negocio: para el franquiciado que busca una oferta gastronómica junto con el formato de cafetería está el módulo Expresso Deli Gourmet (Piacere Eat and Go) que suma a los servicios de cafetería propuestas gastronómicas delicatesen. Esta unidad de negocio es propicia para zonas de alto tránsito y concentración de gente, polos gastronómicos y edificios corporativos. Según Pablo Gaspar, “Estas franquicias apuntan a consumidores entre 20 y 45 años que necesitan una solución rápida para sus desayunos y almuerzos y también es adecuado para el desarrollo en Food Courts y y Food Trucks. Para una propuesta como ésta se requiere un local entre los 70 y los 100 mts2 y una inversión aproximada de 70 mil dólares. Para un franquiciado que apunta a la cafetería con una cocina más elaborada, Piacere ofrece el módulo Caffetteria y Ristorantino, ideal para locales de más de 150 mts2.

El futuro de las cafeterías es sobre ruedas
Es indiscutible que el rubro de cafeterías seguirá expandiéndose. El mercado en Ciudad y Gran Buenos Aires es aun grande, el Gran Buenos Aires no presenta la misma densidad de locales que la ciudad, por lo que la expansión del sector a través de la franquicias en esta zona está en el futuro próximo, de la misma manera que muchas ciudades del interior del país que aún no tienen una alta presencia de cafeterías reconocidas y que incluso contando con cierta presencia, pueden absorber más dado el interés del consumidor en un producto que precisamente por su renovada sofisticación, continua siendo muy buscado. Sin embargo, existe una variante de franquicia en el sector muy novedosa y que navega a la par de una nueva tendencia gastronómica: los food trucks. Café Martinez es la primera empresa en comercializar una nueva unidad de negocio consistente en un truck o pequeño camión equipado como cafetería para la venta de café y snacks dulces y salados. Este tipo de franquicia de Café Martínez puede adquirirse partiendo de 1.200.000 pesos. La propuesta de Central de café está en el corazón mismo de la cafetería: la formación del personal a través de la figura del “barista”, un profesional especializado en la preparación de la bebida, con conocimientos específicos sobre su elaboración. Central de Café posee una escuela de baristas, una inteligente manera de “hacer escuela” que va en línea con una de sus propuestas pensada para ser llevada adelante por un único empleado-dueño: Voogie. Un formato que apunta a un público joven, pensado para espacios reducidos, un formato perfectamente adaptable a un único empleado. Para concluir, en el rubro de gastronomía, las cafeterías son unos de los negocios más exitosos y consultados por inversores interesados en invertir en Argentina.

Fuentes
Café Martinez – www.cafemartinez.com, Pablo Gaspar – Piacere – www.piacere.com.ar, The Coffee Store – thecoffeestore.com, Havanna – www.havanna.com.ar ,Amalfi – www.amalfi.com.ar , Lorena Castillón -Balcarce – www.postresbalcarce.com.ar, Nucha – www.nucha.com.ar, Central de Café – centraldecafe.com, Bonafide – www.bonafide.com.ar

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