RADIOGRAFÍA DEL NEGOCIO DE LOS FOOD TRUCKS

Cuáles son los pasos para instalar este tipo de locales, la inversión, los costos de mantenimiento y las áreas habilitadas de la ciudad

 

Ya se aprobó la ley que permite que se instalen en la calle

Dicen que nacieron en 1872, cuando un comerciante le hizo ventanas a su carreta traccionada por caballos y la estacionó frente a la redacción de un diario de rhode island, Estados Unidos. Desde el primer vehículo gastronómico de la historia –mejor conocidos como food trucks– les vendía sándwiches y bebidas a los periodistas que trabajaban hasta altas horas de la noche. años más tarde, cerca de 2010, el fenómeno llegó a Buenos aires e inundó ferias y eventos. actualmente, busca hacerse lugar entre las calles de la ciudad gracias a una ley aprobada pero aún no reglamentada. cualquier historia gastronómica sobre ruedas comienza con la compra de un camión o de un tráiler, al que luego hay que sumarle un vehículo motorizado. Una vez adquirido el espacio básico, hay que acondicionarlo: cocina, heladeras, mesadas, instalación eléctrica y de agua corriente son algunos de los ítems que se encuentran dentro de un foodtruck. rodo cámara, presidente de la asociación argentina de Gastronomía Móvil (asargam) y socio de The Food Truck Store –un local ubicado en callao y libertador que emula un vehículo gastronómico “en la calle”–, afirma que el tráiler terminado ronda los $ 350.000 y que el camión listo para usar no baja de los $ 600.000. Un dato clave es que el proceso de equipamiento demora entre tres y cinco meses. además, señala que se pueden emprender los pasos por separado, pero que también funcionan “unas cinco empresas” que se dedican a la fabricación de este tipo de vehículos y los venden totalmente acondicionados. También existe la posibilidad de alquilar un camión y plotearlo para una ocasión particular o para realizar acciones publicitarias. En ese caso, calcula el emprendedor, los precios arrancan en los $ 10.000 diarios. “Todos los que tenemos food trucks los ponemos en alquiler si hace falta, pero no existe tanto público”, detalla. para el mantenimiento que demanda un vehículo de este tipo, según fuentes del sector, hay que sumar unos $ 25.000 cada año para reacondicionar y algunos miles de pesos más durante el año, como cualquier rodado. Varios emprendedores deben alquilar cocheras, que aproximadamente son unos $ 3000 más por mes, y otros $ 500 por la desinfección del espacio donde se guardan alimentos y se cocina. cámara calcula que existen más de 400

food trucks a nivel nacional y más de 70 solamente en la ciudad de Buenos aires, que actualmente buscan hacerse un lugar en las calles porteñas luego de que a fines del año pasado se aprobara una ley que les permite salir de las ferias, los eventos y algunos lugares especiales –como el ecoparque– hacia el espacio público para poder hacerle honor a su verdadero espíritu: servir a los transeúntes.

Para poder instalarse en la vía pública, además de pagar un canon anual de $ 18.000, los camiones deberán recibir una habilitación general por parte de la agencia gubernamental de control que durará un año y será renovable. Precisarán un permiso particular de uso precario, otorgado por el Ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad, que también serán vigentes por un año con posibilidad de renovación. Además, los dueños deberán ser responsables inscriptos ante la Afip, tendrán que poseer libreta sanitaria y contar con la categoría correspondiente de Ingresos Brutos. En la ley aprobada, se especifica que no podrán estar a menos de 200 metros de restaurantes o cafeterías, lo que significa una limitación importante a la hora de elegir avenidas o calles que puedan juntar masa crítica para su negocio. Agustina Barbella, cocreadora del food truck Moros en la Costa, afirma que Palermo, un polo foodie de la ciudad, no es una opción porque “ya tiene muchos locales establecidos”, y prefiere espacios “con menor oferta y mayor afluencia”. De todas formas, la emprendedora arriesga una zona que podría funcionar: “Hubo pruebas en Parque Patricios, cerca de la nueva sede del gobierno de la Ciudad, que funcionaron muy bien. Es un lugar interesante porque hay muchas empresas que se están mudando para allá, hay bastante gente por la parada de la línea H del subte y hay poca oferta gastronómica”, dice. Por otro lado, Cámara sueña con instalar sus food trucks –que en la actualidad son cuatro– en plazas públicas de la ciudad, aunque admite que será difícil por la proximidad a locales gastronómicos. Para elegir las zonas, explica, la ley indica que los candidatos deberán presentar sus opciones y sus prioridades, para luego ser seleccionados por sorteo. Desde Asargam sostienen que lo ideal sería poder rotar la oferta en los espacios más rentables, “porque el espíritu es itinerante y los transeúntes se van a cansar de ver siempre el mismo producto”, detalla su presidente.

Para Martín Bouquet, cofundador de Bon Bouquet –además de Buenos Mares, Grass y Bravissimo–, la ley hará que varios salgan del rubro, porque obligará a todos los dueños de food trucks a invertir en generadores para poder tener electricidad. Añade que cuando él y sus socios empezaron su negocio, en 2013, resultaba más rentable que en la actualidad, ya que ahora “hay muchas ferias y muchos jugadores nuevos tratando de insertarse en el mercado a cualquier precio” y no muchos espacios rentables. Es por eso que recomienda mirar nuevos lugares: “En las ciudades del interior hoy es más negocio que en la Capital y Gran Buenos Aires, ya que allá no está explotado el negocio y es novedad”, resalta.

La ley fue aprobada sobre fines del año pasado y se basó en un proyecto del diputado Francisco Quintana (PRO) y otro de María Inés Gorbea (ECO). Fue sancionada con 43 votos a favor, siete en contra y dos abstenciones. Votaron en forma negativa el bloque del Frente para la Victoria y parte de la izquierda. Fue una iniciativa impulsada por el Ejecutivo de la Ciudad, que primero lanzó una encuesta para preguntarle a los vecinos si les gustaría que haya camiones de comida o food trucks en los barrios sin oferta gastronómica. Participaron más de 110.000 personas y el 83 por ciento dijo que estaba de acuerdo.

En ese momento el propio vicejefe de Gobierno de la Ciudad, Diego Santilli explicó que los food trucks desembarcaron para ampliar el mercado gastronómico que hoy está concentrado en unos pocos barrios. Van a llevar una oferta de calidad y a un precio accesible a lugares donde falta desarrollo en la materia.

El encanto que genera el formato incentivó a que incluso, en algunos casos, se animarán a un food truck dentro del mismo local que ocupa. Tal es el caso de Benaim, una propuesta que invita a degustar comida callejera judía a la barra. La estética mezcla una fuerte impronta cultural familiar árabe judía, y fusiona lo vintage y nostálgico con toques actuales que se apuntan en collages, sténcils y graffitis. “Nos importaba mu- cho generar un clima, salir un poco de la estética de las hamburgueserías con cerveza artesanal, y poner énfasis en el ambiente también, para acompañar a una propuesta gastronómica diferente”, relata Juan Martín Migueres, uno de sus fundadores. En este caso el patio se convirtió en un gran protagonista del espacio. “La misión fue “meter el patio y su espíritu adentro del local”, agrega el joven que apostó a la creatividad y agregó un food truck en el patio delantero del local, desde donde se pueden ordenar cervezas y bebidas, para evitar congestionar la barra en la hora pico de la cocina.

Más allá de las iniciativas, lo cierto es que hasta que la ley se reglamente, las opciones que los food trucks tienen para instalarse son pocas: ferias y eventos privados. En una feria promedio, según Bouquet, se venden unas 200 porciones diarias y el ticket promedio es de $ 150. La participación, en muchos casos, implica un canon que puede llegar a los $ 10.000. Otros organizadores piden una parte de la facturación. Las ganancias en estos casos no pasan del 50 por ciento del gasto, explican fuentes del sector.

Fuente: lanación

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