Las franquicias de sushi se fortalecen y apuestan al crecimiento dentro y fuera del país

Sensible a los aumentos en la materia prima, el alza en los costos generales y una reducción en el número total de locales en los últimos años, el mercado del sushi parece haberse depurado pero no desaparecido. Con marcada fuerza, apuesta a la tecnología y la búsqueda de nuevas opciones gastronómicas para satisfacer a un comensal siempre en busca de sabor e innovación.

De acuerdo a un informe de la consultora Nielsen, en Latinoamerica el 62 % de la población está dispuesta a pagar más por productos y comida saludable y el 41% sale más de dos veces por semana a comer afuera. Las opciones gourmet y asociadas a comida sin aditivos y de calidad son una tendencia ya arraigada en el común de los consumidores en el mundo y el sushi posiblemente sea la bandera a la cabeza de un mercado que pide una gastronomía fresca, saludable, accesible y, si es posible, exótica también.

Clientes exigentes y servicios smart

Según el portal www.gastrofranchising.com, el sushi se enmarca dentro de las tendencias gourmet y las franquicias de nueva generación: aquellas que surgen de estímulos culturales y sociales similares y que comparten gustos, conductas e intereses. Según Carlos Canudas, de Estudio Canudas, profesionales en franquicias, “el sushi es un producto y tipo de franquicia que responde a un nuevo cliente altamente exigente en todo lo que respecta a comida y bebida, conocido como foodie.” En el caso del sushi, este tipo de cliente se enmarca en dos franjas: jóvenes adultos entre 20 y 35 años que consumen en su hogar y, por otro lado, adultos entre 35 y 45 años con prolongados horarios laborales donde el consumo se concentra al mediodía o a últimas horas de la tarde.  Una característica importante de este consumidor: busca facilidad y practicidad para ordenar y recibir. Es por eso que primero fue el delivery y después los pedidos online, desde la web, las redes sociales, páginas especializadas o en aplicaciones específicas para smartphones. Todo este movimiento digital muestra un ritmo de crecimiento de pedidos del 12% anual. Casi la totalidad de empresas de venta de sushi ofrecen delivery, un gran porcentaje suma la posibilidad de hacer pedidos online y, a pesar de los vaivenes del mercado y del valor de la materia prima, precios aceptables al bolsillo.  De hecho, muchos emprendimientos franquiciados ofrecen dos modalidades: local pequeño con delivery o local grande con salón para consumo. En el caso de la primera opción, el horario de apertura coincide con el horario laboral del perfil de cliente: de 11.30 a 20 horas aproximadamente.

Franquicias argentinas y el mercado internacional

SushiClub comenzó en el 2001 en medio de la crisis argentina con cuatro emprendedores que arrancaron con un local pequeño en la Zona Norte, sobre avenida Del Libertador. Una buena ambientación, producto de calidad y la atención ofrecida hizo que SushiClub se impusiera y en 2002 comenzara un proceso de expansión que lo llevó a la apertura de diferentes locales, año tras año, en puntos específicos de la ciudad: Cañitas, Puerto Madero y la Recova de Posadas. Así, con un knowhow sólido, SushiClub empezó a gestar su plan de expansión mediante la modalidad de franquicias y cuenta hoy con presencia en Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, San Juan, Neuquén, Pinamar, Cariló, entre otras, y en las principales plazas de CABA y GBA. Pero para la empresa, la expansión en este formato no se limitó al ámbito nacional. La franquicia se desarrolló también pensando en mercados internacionales y actualmente tiene presencia en Paraguay, México y Estados Unidos. Con ocho locales propios, veinticuatro franquicias en Argentina, una en Estados Unidos, dos en Paraguay y dos en México, SushiClub representa un ejemplo de éxito sustentable. “La mayoría de franquicias que tenemos son franquicias de restaurante con delivery y takeaway” comenta Tomás Pugliese, Gerente General de SushiClub. “El franquiciado que viene a SushiClub busca una empresa con liderazgo. Somos la única marca en la Argentina con una propuesta de valor premium y escala nacional e internacional. Lo que nosotros buscamos del franquiciado es que operativamente esté involucrado y que entienda que va a formar parte de una gran empresa. Contamos con un equipo muy profesional y apostamos a una franquicia sostenible en el tiempo. Nuestra propuesta es generar un aprendizaje compartido. ” La tendencia puede que sea la fusión, pero no se limita a la gastronomía peruana. En el caso de SushiClub, la clave es llevar propuestas de distintos orígenes al formato sushi. “Nosotros captamos el gusto occidental y lo llevamos a cabo mediante un proceso oriental muy tradicional.”

El fee de ingreso para una franquicia SushiClub se encuentra entre los 15 mil y los 30 mil dólares, según se requiera una franquicia nacional o internacional respectivamente y además una inversión inicial entre 150 mil y 300 mil dólares según la opción de negocio que se busque. En el mediano plazo el objetivo es la expansión internacional, sin dejar de atender la consolidación de los negocios actuales en el país. Según Tomás Pugliese, “para mantenerse un paso adelante, es necesario proponer constantemente nuevas iniciativas estratégicas, trabajar sobre las habilidades y recursos y construir y explotar ventajas competitivas diferentes.”

Empresas consolidadas y más franquicias

La empresa detrás de Sensu Sushi está consolidada en el segmento fastfood desde 1992, con las marcas Ave Caesar, Sensu, MagicDragon y Wok. Actualmente en etapa de expansión,  el grupo gastronómico planea la apertura de nuevos locales en puntos estratégicos del país y del exterior, además de ampliar sus unidades de negocio incorporando nuevas tiendas “a la calle”. Su primera franquicia surgió en 2015 y dos años después cuenta ya con seis locales propios  y dos franquicias. Para una franquicia de Sensu Sushi la inversión inicial (sin stock) oscila entre 1.000.000 y  1.500.000 de pesos. Las regalías representan el 4% y la facturación promedio anual de cada local es de  8.400.000 pesos aproximadamente.

Para la empresa Itamae, el sushi se ha afianzado como una comida sana que no engorda y que se ha convertido en hábito de consumo de muchos. Las variables del mercado indican que la demanda se encuentra en plena expansión y conserva un potencial de crecimiento sin techo visible. La empresa tuvo su primer local en Martínez en 2000 sólo como delivery y tres meses después  habilitó un salón por expreso pedido de sus clientes.  Ahora cuenta ya con 8 locales en Buenos Aires y uno en Punta del Este.  Los locales de Itamae tienen dos características: tienen delivery y sushi libre. Es decir, por un precio fijo se puede consumir sushi ilimitadamente. La franquicia ofrece la capacitación del franquiciado y de su personal, asistencia jurídica contable, asesoramiento para el local y software de facturación. Actualmente cuenta con 15 franquicias en operación. La inversión inicial se encuentra entre  60mil y 120mil dólares, con 2 mil dólares para stock inicial. En su caso, el porcentaje destinado a regalías es  5% y publicidad, 2%. La facturación promedio anual de un local de Itamae oscila entre 2.400.000 y 4.800.000 pesos y el recupero de la inversión, entre 18 y 24 meses.

El mercado del sushi: cantidad, calidad y variedad

Si en algún momento el sushi pareció una moda, los emprendedores supieron adaptarlo al paladar local y no fue ni pasajero ni efímero. La oferta actual dentro de provincia y Ciudad de Buenos Aires asciende a 138 locales, entre sushi, gastronomía japonesa y fusión (una gastronomía donde la cocina japonesa se une con la peruana conocida como Nikkei). De acuerdo a datos del portal especializado en franquicias gastronómicas, www.gastrofranchising.com, ya sea sushi tradicional, temaki (conos de hoja de alga con arroz y diversos rellenos) o Nikkei, el mercado del sushi se está expandiendo a través de franquicias para dar lugar a nuevas variantes que sigan atrayendo un público que no se cansa de comer sushi pero, siempre en busca de novedad, está empezando a necesitar nuevos estímulos.

En 2011, marcas como Sushi Pop lograron abaratar el precio del producto y abrir el sushi a un público que antes lo hubiera considerado inaccesible y propio de una clase media-alta. Hoy el mercado del sushi es amplio, con propuestas para todos los bolsillos y estilos, no sólo en Buenos Aires Capital sino también en el conurbano y ciudades importantes como Rosario. Nacido sin local a la calle y sólo delivery, hoy, Sushi Pop cuenta con 8 locales (uno en Paraguay) y ya se ofrece como franquicia. Dependiendo de si lo que se quiere abrir es un delivery o un local donde también consumir, la  inversión inicial va de los 765 mil pesos a 1.274.000 respectivamente. Al canon de ingreso  de 15 mil dólares es necesario agregar un 7% de regalías, 2 % de canon de publicidad y una inversión para stock desde 30 mil pesos.

Dentro de la tendencia Nikkei vale la pena mencionar a Fabric Sushi, quien fusiona la cocina japonesa con la peruana para ofrecer a sus clientes además de sushi, ceviche, ensaladas japonesas o un tapeo mezcla de los dos. A estos servicios, suma también el catering y preparación de eventos. En respuesta a la necesidad de aunar calidad con tecnología y servicio, Fabric está presente en plataformas como PedidosYa, descargable incluso desde la web de la marca. Nacida en 2008 en el barrio de Palermo, Fabric Sushi ofrece una franquicia tanto en modalidad restaurante, delivery o una combinación de ambos formatos. Actualmente con tres franquicias en el mercado argentino, la inversión inicial total se encuentra en los 640 mil pesos y un porcentaje en regalías del 8. Fabric Sushi cuenta con cinco locales entre los barrios de CaballitoDevoto, Belgrano y Palermo, a los que suma seis franquicias. “Se trata de un producto de alta demanda, ya instalado fuertemente en un mercado en el cual cada vez hay más consumidores,” explica Diego Dayan, representante de Fabric Sushi. “Es importante estar en constante desarrollo de nuevas creaciones y mantener la mejor relación calidad-precio del mercado.” La tendencia Nikkei está cobrando cada vez más fuerza y parece ser el camino hacia el que tiende el mercado del sushi, sin dejar de lado el producto tradicional, siempre muy solicitado. La visión de futuro de la empresa incluye llegar a las provincias argentinas y el exterior.

Las franquicias de sushi se alejan de Buenos Aires

El movimiento del mercado, la expansión de franquicias y la continua apuesta del público por el sushi y sus nuevas propuestas son reflejo de un mercado en acción que sigue creciendo y que está tocando las puertas de otros centros neurálgicos del país para pisar con fuerza y seguir expandiéndose. El sushi no se limita a la ciudad de Buenos Aires y la apuesta por una franquicia en cualquier ciudad ávida de nuevas propuestas gastronómicas se evidencia como una apuesta con excelente futuro.

Un buen ejemplo es la empresa Sushimania, que cuenta con locales en Rosario (Santa Fe) y Rafaela (Mendoza). La empresa lanzó su primera franquicia en 2015 tras apenas dos años en el mercado y tres locales propios. Hoy la inversión total está en los 600 mil pesos (300 mil de inversión inicial, 200 mil para el fee de ingreso y una parte para iniciar el stock). Entre los planes de la marca está abrir 20 locales más en los próximos 5 años.  De la mano de Dashi, la comida fusión se expande también más allá de Buenos Aires. La empresa tiene siete locales en total, 6 en zona estratégicas de la ciudad de Buenos Aires como Palermo, pero también uno en Rosario, una de las ciudades más importantes en público e inversión para el mercado del sushi. Quien también apostó por llevar el sushi y la comida japonesa fuera de la capital federal es Sensei, con una sucursal en Córdoba, además de otros once locales en la ciudad y el Gran Buenos Aires.

Local con salón vs. local para delivery: las opciones del franquiciado

“La elección depende de la ubicación del local y del tipo de personas a las que deseas llegar. Nosotros en Palermo tenemos exclusivo delivery  y nos va muy bien, pero en el centro tenemos un salón express. Las personas, especialmente de las oficinas, llegan al local comen y se van, siendo un éxito todos los días,” afirma Julián Mendoza, representante de Haru Sushi. “Desde el punto de vista del comensal, el delivery y takeway es más económico, ya que evita gastos adicionales como servicio de mesa, propinas.” Teniendo en cuenta la psicología del cliente de delivery, “en takeway ofrecemos descuento de hasta el 30% en tablas y rolls. Sin embargo, a veces las personas necesitan salir de casa para cenar o almorzar, para cambiar de ambiente y en ese caso  ir a un restaurante de sushi es muy buena elección.”

Sea la opción que se elija para emprender, es fundamental equilibrar lo que se busca como franquiciado y conocer el público al que se dirige y su psicología. En la actualidad, Haru Sushi cuenta con tres locales: dos en Capital Federal (Palermo y Microcentro) y uno en zona Norte (La Lucila). “Sin embargo, estamos viendo la posibilidad de convertirnos en franquicia muy pronto ya que tenemos muchos interesados en ello. Nuestra empresa se ha mantenido estable en las ventas incorporando cada día nuevos clientes. Además, nuestros precios han tratado de mantenerse lo más accesibles al bolsillo de los comensales. En este sentido nos inclinamos por la elaboración de combos, ya que son más económicos y, por ende, más consumibles generando mayor rentabilidad. Haru Sushi se especializa en ofrecer variedad de combos de 20, 30 hasta 50 piezas a un precio accesible de salmón y langostino cuidando la economía del cliente sin perder la calidad.” Haru se enmarca también dentro de la cocina Nikkei, por ello incorporan en su carta variedades de rolls peruanizados, pero sin descartar a los famosos temakys, con mucha demanda en sus locales de Palermo y Centro. Por todo esto, “si una persona está pensando en abrir un local de sushi sería una buena elección”.

Fuentes

-Julián Mendoza  - Haru Sushi

www.harusushi.com.ar

-Diego Dayan – Fabric Sushi

www.fabricsushi.com.ar

- Tomás Pugliese – Sushiclub

www.sushiclub.com.ar

-Dashi

www.dashi.com.ar

-Itamae Sushi

www.itamae.com

-Sushi Pop

www.sushipop.com.ar

-Carlos Canudas

www.estcanudas.com.ar

 

-www.gastrofranchising.com

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