Las hamburgueserías explotan su potencial con el sistema de franquicias

Sólo en Buenos Aires existen más de 40 locales donde se ofrecen hamburguesas artesanales de calidad premium. Con propuestas que se multiplican, muchas ya nacen o están dando el paso como franquicia.

Durante años, por no decir décadas, la hamburguesa fue propiedad indiscutible de los fast food: pocas variedades, por lo general dentro de un combo y un consumidor sin grandes exigencias. Pero desde hace unos años, las propuestas están cambiando y el consumidor se está transformando en un comensal exigente. Cada vez son más los restaurantes cuyo diferencial es la calidad de sus productos y una oferta final alejada de lo tradicional. Las hamburgueserías son el reflejo perfecto de que hasta algo tan tradicional y aparentemente sin sorpresas como la hamburguesa puede transformarse al punto de desvincularse de lo fast food para convertirse en una propuesta gourmet, artesanal, de alta calidad e independiente de grandes cadenas como Mc Donald´s o Burguer King. El hogar de las hamburguesas es ahora la Hamburguesería: comida rápida pero de calidad premium, donde la hamburguesa es el producto estrella, a un precio asequible acorde a su calidad y que evoluciona comercialmente como contracara a lo tradicional.

La comida rápida gourmet no es una novedad y referencias en portales especializados como www.gastrofranchising.com lo demuestran: el pollo, la carne o el sushi habían llegado ya al puesto de comida al paso y gourmet. Ahora es el turno de la hamburguesa.

Desde 2014 las hamburgueserías premium se han multiplicado y cada una se esfuerza por diversificar sus propuestas y menús sin sacrificar lo mejor que tienen: una carne de primera calidad. En muchos casos, las hamburgueserías nacen como proyectos en los que hay un chef como socio o como asesor para garantizar no sólo la selección de productos y el menú, pero también para ponerle una firma particular a cada una de las propuestas. Ejemplo perfecto de esto es la hamburguesería Carne, del chef Mauro Colagreco, ganador de dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur en Francia. Carne cuenta ya con dos locales, la casa central en La Plata y el último en Olivos. Sin estrellas Michelin pero con el mismo perfil comercial se suman a la lista Burguer 54, The Burguer Company, Perez-H, Mi Barrio, Dean and Dennys, Burguer Joint, Del Toro, The Embers, Mad Bar, Tierra de Nadie, 180 Burguer y la lista continúa. Incluso restaurantes como Elena, en el hotel Four Season, incluyen la hamburguesa en su menú y las grandes cadenas, luchando para no quedar al margen de esta tendencia, incorporan una opción gourmet que, además de atraer a clientes más entendidos, ayuda a la marca a limpiar su imagen de cocina poco saludable. Si para las grandes cadenas de hamburguesas fast food el cliente son adolescentes y familias, las hamburgueserías resultan más tentadoras para un perfil de comensal joven adulto, mayor de 30 años, con o sin hijos. Es así que, para responder a las exigencias de este sector y atraerlo, las hamburgueserías incorporan la venta de bebidas alcohólicos, en especial cerveza, además se sumar propuestas de menú que incluyen una opción vegetariana o una hamburguesa de otro tipo de carne (cordero, cerdo, etc).

Muchas hamburgueserías han sabido crecer en poco tiempo y han multiplicado sus locales en puntos estratégicos de consumo gastronómico, pero cada vez son más las que optan por franquiciar su expansión para garantizar que no se pierda la esencia de lo que las ha hecho crecer: una apuesta por la calidad, la innovación constante y la personalización de su producto. El rango de inversión para adquirir una franquicia de estas características es amplio. Uno de los factores que suelen encarecer los emprendimientos es el alquiler y acondicionamiento del local. Algunas de estas franquicias  no requieren locales de grandes dimensiones, por lo que la inversión inicial puede ser inferior a la de otros sectores dentro del rubro gastronómico. “Se acabó la moda de las cafeterías y ahora todo el mundo quiere tener su hamburguesería", asegura Carlos Canudas, responsable de Estudio Canudas, profesionales especializados en franquicias. Se trata de un sector en ebullición con marcado crecimiento y una respuesta del público que no hará más que despegar su crecimiento. Además, según datos de la consultora Euromonitor, Latinoamérica ofrecerá un crecimiento anual de por lo menos 3% en todas las categorías gastronómicas hasta 2018, mientras que los sectores de hamburgueserías y productos panificados tendrán el máximo crecimiento con un 6%.

Dentro del ranking de franquicias gastronómicas del portal www.gastrofranchising.com, se encuentra Dean and Dennys. Con cuatro locales (dos Palermo, y otros dos en Recoleta y Centro) el emprendimiento, fruto de la pasión de unos jóvenes amantes de la gastronomía, se mantiene como una de las hamburgueserías de referencia. La marca ofrece una franquicia exportable, un tiempo de recupero de inversión de 24 meses y entrenamiento. A cambio, el franquiciado necesita contar con 25mil dólares para el fee de ingreso, acondicionar un local de no menos de 200m2 y responder con un 5% en concepto de regalías, además de 100 mil pesos para el stock inicial.

DelToro es otra marca con perspectivas de franquiciarse a corto plazo: “Nosotros llevamos el producto a nivel de restaurante. Seleccionamos toda la mercadería que utilizamos, ofrecemos servicio de mesa, nos preocupamos por la buena atención y la satisfacción del cliente y creemos que es una diferencia muy grande la que hacemos ya que el valor es casi el mismo al de las grandes cadenas” asegura Francisco Bianchi, gerente de hamburgueserías DelToro. En Octubre de 2016 la empresa abrió su segundo local en pleno microcentro (Esmeralda 928), un año y ocho meses después de la inauguración del primero. “Se trata de un producto que está en auge y todavía no conocemos el techo de esta explosión mundial. Es un producto que gusta mucho y tiene un potencial muy grande a futuro. Hay mucho por crecer en este rubro y la gente está enganchada con el concepto.”

La calidad de la carne es el diferencial número común a todas las empresas: “El paladar del público va madurando día a día, por eso es importante que la mejor carne llegue al paladar de las personas que nos visitan”, opina Diego Olea, representante de Lecherías Muu, cadena que en la actualidad cuenta con 6 locales franquiciados y 5 propios en capital y Gran Buenos Aires (Pilar, Castelar, Ramos, Canning, Unicenter). “A nuestros clientes les damos la oportunidad de tener un menú muy variado en cada uno de los momentos del día y eso genera que nos puedan elegir una y otra vez. Con el correr de los años hemos desarrollado el área del negocio para el franquiciado porque nuestra propuesta tiene muy buenos retornos para ellos también sin ser expertos en el área. Lecherías Muu tiene una ecuación de inversión/ retorno muy atractiva para el inversor.” Con la hamburguesa como producto muy importante dentro de su carta, Lecherías Muu ofrece también una ambientación propia de los Estados Unidos en la década del 50 y otros productos (milkshakes, dulces, etc) que recrean una atmósfera diferente dentro del mundo de las hamburgueserías. Como emprendimiento para un posible franquiciado, es bueno saber que requiere una disponibilidad de tiempo entorno a las cuatro horas diarias ya que la toma de personal, la capacitación y el control diario son manejados de manera centralizada. “Estamos trabajando para volver a crecer como lo hicimos en el 2016 y abrir de 5 a 6 locales por año sin perjuicio del normal funcionamiento de los locales, entregando el mismo servicio con la misma dinámica en cada una de nuestras unidades de negocio sea propio o franquicia”, comenta Diego Olea. Para obtener una franquicia de Lecherías Muu la inversión inicial, que incluye el fee de ingreso, se encuentra entorno a los 5 millones de pesos, ya que la ambientación del local incluyendo el área de la cocina se cotiza por fuera y varía según el estado original del local y sus metros cuadrados. Dentro de los planes a futuro de la empresa está la expansión a Caballito, Devoto, La Plata, Quilmes y el interior del país.

La calidad de la carne, su sabor y su frescura son tres pilares sobre los que se sustenta el sector. A estos se suma una fuerte tendencia internacional que marcará el camino de las hamburgueserías en el corto plazo: la personalización. Además del menú, la posibilidad de que el consumidor controle todos los parámetros de preparación de su producto al punto de tenerlo creado 100% a su gusto.

Trabajando fuertemente el concepto de frescura y calidad surgió hace tres años Burguer54. La empresa cuenta ya en su corta vida con dos locales propios y dos franquiciados. “Notamos que el segmento de las comidas rápidas necesitaba un cambio en la Argentina, adaptándose a las últimas innovaciones, principalmente en todo lo relacionado con la industria de las hamburguesas”, sentencia Damián Demirdjian, representante de Bistro, empresa detrás de Burguer54. Un año después de su surgimiento, lanzaron su primera franquicia al mercado: “con el formato de franquicia ganan las zonas que obtienen una alternativa gastronómica nueva, ganan los franquiciados que tienen una inversión rentable y ganamos nosotros que podemos crecer velozmente.” Burguer54 está presente en Recoleta, Villa Devoto, Nordelta y San Isidro. Para adquirir una franquicia de la marca, la inversión inicial está entre USD 650.000 y 1.050.000 y depende del estado del local a utilizar, del tamaño del mismo y otros factores relacionados a la construcción. A esto se suma un canon inicial de USD 40.000 que cubre el programa de entrenamiento y capacitación para el franquiciado y sus empleados, un royalty del 5% y un canon por publicidad del 1%. Dentro de los planes de expansión de B54 está seguir creciendo en Buenos Aires y continuar multiplicando su número de locales en los próximos tres años.

En el caso de las hamburgueserías Mi Barrio, 2016 fue el año en el que abrieron su primera franquicia en Mendoza, después de 3 años de investigación y un rápido proceso de expansión. Mi Barrio nace de la experiencia de dos de los socios en el área de gastronomía (Gabriel Di Trapani y Diego Ibarra) y David Martins en el mundo de las franquicias. Los tres socios realizaron un estudio de mercado, evaluaron el producto e investigaron a la competencia, hasta finalmente abrir la primera de sus sucursales en 2014 en Barrio Norte. Tras esta, llegaron otras dos en 2015 en  Palermo y Recoleta y, luego de su primera franquicia fuera de la Ciudad de Buenos Aires, sumaron un local propio en el barrio de Colegiales y otra franquicia en Belgrano. Para hamburgueserías Mi Barrio se pensó desde un comienzo en franquiciar porque el formato permitiría al negocio expandirse tanto nacional como internacionalmente, consolidar una empresa y producto duradero en contraposición a la corta vida de muchos emprendimientos gastronómicos y mantener la marca y su expansión bajo parámetros y requerimientos que garantizaran su modelo. “Hoy las solicitudes para abrir nuevas sucursales están llegando solas porque quieren trasladar la propuesta a su barrio y hacerlo propio, que la gente se pueda identificar con los nombres de sus propios barrios. La idea es armar de forma conjunta con la experiencia de los locales de cada ciudad y nuestra experiencia,” afirma uno de sus representantes. “La idea es abrir 10 locales propios en capital federal (tenemos 4), estamos siempre en la búsqueda de nuevos espacios, luego expandir el negocio a las provincias de Argentina y más adelante internacionalmente.”

Ya sea como monoproducto o como producto estrella dentro de un menú más amplio, la hamburguesa de calidad premium con variedades diferentes y con la opción de personalización de ingredientes y propuestas es una de las candidatas estrellas y con mayor perspectiva de crecimiento dentro de las franquicias gastronómicas, tanto a nivel nacional como internacional.

 

 

 

Fuentes

-Francisco Bianchi - gerente general de Deltoro

Hamburgueserías DelToro - www.deltoro.com.ar

-Estudio Canudas

www.estcanudas.com.ar

-Euromonitor

www.euromonitor.com

-Diego Olea – Lecherías Muu

www.mundomuu.com.ar

-Damián Demirdjian – Burguer54

www.burguer54.com.ar

-Hamburgueserías Mi Barrio -  FB/mibarriohamburgueseria

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