Las panaderías boutique son un soplo de aire francés en plena ciudad

Cada vez hay más locales que ofrecen panificación y pastelería artesanal; con productos premium, las cadenas crecen con el sistema de franquicias o de sucursales.


Decididas a dejar atrás aquella expresión que equipara vivir "a pan y agua" con llevar una alimentación sencilla y austera, las panaderías boutique parecieran haber encontrado el camino para reinventarse y producir alimentos exclusivos y de calidad. Es que su resurgimiento en los últimos años demuestra que han encontrado en el mercado local una amplia demanda por los productos premium que elaboran.

Así, croissants, panes de especias, bagelspain au chocolatbaguettes de masa madre se unen a las propuestas de estos locales que, no por casualidad, suman cada día más adeptos en la ciudad. Porque si Buenos Aires es la París de América, los productos gourmet no pueden quedar fuera de la oferta panadera.

Rocío García Orza, dueña de Oui Oui, un restaurante francés de Palermo que está celebrando su décimo aniversario, explica que las propuestas gourmet o boutique se diferencian en que "además de variedades poco tradicionales, todo está elaborado y horneado en el día, amasado artesanalmente, sin conservantes ni aditivos, con materias primas de primera calidad".

Creada hace casi 25 años en Bélgica por Alain Coumont, el chef de un restaurante que comenzó a elaborar su propio pan para los clientes, Le Pain Quotidien se convirtió en los últimos años en una de las panaderías boutique más exitosas de Buenos Aires. Llegó en octubre de 2012 de la mano de Nahuel Román, y ya cuenta con seis locales en el país -cinco en la ciudad y el restante en Tigre- en los que trabajan alrededor de 170 personas.

Román, hoy director general de la compañía en el país, dice con orgullo que la marca "cada día elabora productos 100 por ciento artesanales a partir de la utilización de harinas orgánicas y de masa madre, que reemplaza a la levadura". Entre su amplio menú destaca sus diversas variedades de pan -de centeno, de trigo integral, de aceituna, de nuez, brioche, pan de campo, flautas de nueces y pasas, y flautas de tomates secos y oliva-, cuyos precios oscilan entre los 22 y 32 pesos la porción.

También resalta las variedades de sopas, que cuestan entre 45 y 49 pesos, según el tamaño de la porción, y tartines -tostadas untadas con pollo al curry, salmón ahumado, jamón serrano y palta, langostinos y guacamole, o hummus-, que cuestan alrededor de 115 pesos. Por último, destaca los menús fijos para la hora del té y el brunch, que por 280 pesos ofrecen una degustación para dos personas de sus panes acompañados por jamón, manteca, dulce de leche, miel, huevos, quesos o salmón ahumado y hasta croissantspain au chocolatbrownies, entre otras cosas.

Con más de 60 variedades de pan, L'Épi es otra de las panaderías boutique que en los últimos años se instaló en la ciudad. Con dos locales -uno en Villa Ortúzar y otro en Recoleta-, a cargo de Bruno Gillot y Olivier Hancocq, dos parisinos que llegaron al país para aportar todos sus conocimientos sobre la elaboración de pan, L'Épi ofrece la posibilidad de saborear una gran variedad de las recetas tradicionales del país galo.

Gillot dice que "si bien estos productos remiten a recetas clásicas de la cocina francesa, en su momento fueron novedosas en este país". Y allí podría radicar el motivo de su éxito. Entre los productos más populares, enumera los croissants con almendras, cuya porción de 100 gramos tiene un precio de $ 15; el pain au chocolat, que cuesta $ 10; las roscas con crema de almendra y jugo de naranja, cuyo precio oscila entre 80 y 130 pesos dependiendo de su tamaño; el pan de especias de jengibre, canela, miel y semillas de cilantro, que se comercializa por 50 pesos, y el pan de campo, que tiene un costo de 50 pesos el kilo.

Con 11 locales distribuidos en 8 barrios porteños, Le Blé es una de las franquicias de panaderías boutique con mayor expansión en la ciudad. Su dueño y fundador, Paul Petrelli, explica que el resurgimiento de este tipo de locales obedece a un proceso en el que "después de muchos años de industrialización, es lógico que la gente quiera volver a los sabores de antes".

"Le Blé nació en 2008 con la idea de devolver las panaderías y el café a los barrios, pero con una propuesta más artesanal. Poco a poco hemos ido encontrando clientes que se fueron acostumbrando y aprendieron a disfrutarla, y como pasó con el vino hace unos años, ya muchos de ellos se han ido convirtiendo en expertos de las baguettes de masa madre", agrega Petrelli. Sobre sus productos más populares, destaca a "los croissants, que tardan 72 horas en producirse y cuestan $ 18 cada uno; el pan de campo, que sale $ 33; los bagels, cuya elaboración es compleja y cuestan $ 20 cada uno; y la baguette de masa madre, que sale 19 pesos".

En los últimos años, las panaderías boutique parecen haber encontrado en Buenos Aires un ecosistema ideal para asentarse. Y, de paso, hacerles sentir a los porteños que una vez más tienen una ciudad que destila un cierto aroma francés.

Por Tomás Carrió  | LA NACION

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